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La Restauration est la période comprise entre la chute du Premier Empire le 6 avril 1814 et la révolution des Trois Glorieuses du 9 juillet 1830. La Restauration fut le retour de la souveraineté monarchique de la Maison de Bourbon.
C’était pendant la Restauration
Le 21 septembre 1822, quatre sergents du 45ème régiment de ligne basé à La Rochelle sont guillotinés à Paris, en place de Grève. Leur crime est d'appartenir à la Charbonnerie, une organisation qui complotait contre le régime.
L'organisation avait pour objectif l'élection d'une Assemblée Constituante destinée à restaurer la souveraineté populaire.
Parmi les membres de la Charbonnerie figuraient des savants illustres comme Edgar Quinet, ou Victor Cousin, ou encore de jeunes militaires comme les sergents de La Rochelle.
La police du gouvernement Villèle mit tout en œuvre pour lutter contre l'organisation secrète. Elle arrêta un sergent dénommé Bories, qui avaient imprudemment parlé dans une diligence. Il fut jugé avec ses amis, Gouin, Pommier et Raoulx.
Leur mort courageuse émut l'opinion publique, indignée par l'excessive sévérité du tribunal.
Revenons au XXIème siècle
Si d’emblée vous passez par La Rochelle, empruntez donc la rue Saint Jean Pérot, à quelques pas du port.
Au numéro 49, une devanture toute d’acier et de verre ne manquera pas d’attirer votre attention. Il en sera de même de son enseigne : « Les quatre sergents ».
Poussez donc la porte ! Un décor magique et verdoyant vous y attend : un sublime jardin d’hiver pavé de mosaïques.
Mais ce n’est pas tout, vous entrez là dans un fleuron de la restauration.
Les tables juponnées de nappes blanches sont suffisamment espacées pour que les confidences de vos voisins ne parviennent à vos oreilles.
Un joli set de table noir en forme de larme et sur lequel reposent des couverts argentés délicatement ciselés, une serviette enlacée de deux anneaux et une bougie vous invitent à la découverte du menu.
Ils ne s’appelaient pas Pommier, ni Raoulx, ni même Bories ou Gouin, et n’étaient point sergents, mais portaient avec élégance l’habit de serveur, étaient souriants et avenants et officiaient avec professionnalisme, même les plus jeunes, fraîchement sortis de l’école hôtelière. Ils savaient vous conter le contenu de votre assiette et parfois vous livrer un petit bout du secret d’une recette.
« Aux quatre sergents », le chef ne travaille que des produits locaux et l’assiette qui vous est présentée ne peut que séduire vos yeux avant que de ravir vos papilles.
Le menu du marché offrait ce jour-là un saumon fumé maison, agrémenté d’un beurre au citron et aux herbes, d’une tuile salée agréablement croustillante et d’un blini remarquablement brioché, en alternance avec un cocktail de moules et de coques sauce « Roubigail ».
Le plat principal : un dos de merlu se pavanant sur une compotée de poireaux et savamment orné de tagliatelles de carottes. Un régal !
Côté dessert : tiramisu au Cognac servi avec une confiture de cerises noires parfumées à l’Amaretto, et la petite tuile aux amandes pour l’accompagner. Léger petit bémol pour mon goût tout personnel : l’arôme de l’ Amaretto prend le dessus sur celui du Cognac. Dommage car c’est ce dernier qu’il eût fallu mettre à l’honneur en cette région.
Ici l’on prend son temps, on ne presse point le client pour un second service. Le convive est traité avec gentillesse et délicatesse.
Ici l’on ouvre la bouteille de Champagne devant vous et son subtil nectar est déversé délicatement dans la flûte. De délicieuses mignardises salées attisent votre appétit. Et le café vous est proposé avec des guimauves maison à la menthe et à la fraise.
Un petit compliment supplémentaire aux jeunes serveurs : ils s’expriment remarquablement bien dans la langue de Shakespeare !
J’ai passé un délicieux moment dans ce petit jardin d’hiver et y reviendrai dès que l’occasion m’en sera donnée. Une adresse que je ne manquerai pas de partager !
PPD
Avril 2016
16-05-2016
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